Программа семинара

С чего начать?

Чего хотите вы? Чего хотят клиенты? И, что диктуют обстоятельства?

Как увязать воедино потребности клиентов, ваши желания и рыночные условия.

Для того, чтобы сориентироваться во всем этом вам понадобится карта. Даже карты. Карты вашего будущего ресторана с различной степенью подробности.

Общая карта ресторана. Основные ориентиры.

• Какой ресторан?
• На кого рассчитан?
• Где будет размещаться?
• Планируемые площади
• Общее представление о меню
• С каким интерьером?
• Как будем обслуживать?
• Сколько собираемся потратить?

Итак, у нас есть общее представление о ресторане. Теперь можно составлять более детальные карты.

Карта места и помещения

Карта места ‑ очень важная, и вторая после разработки общего решения и карты клиентов. Ведь подавляющее большинство ресторанов настолько сильно зависят от места, что сверхуспешный проект может оказаться абсолютно тусклым в другом месте. Итак, чтобы составить правильную карту вашего будущего места размещения, нужно выяснить следующее:

• Центры притяжения людей ‑ какие они и кого притягивают (транспортные узлы и другие факторы местности, которые помогут привлечь дополнительную клиентуру).
• Общий поток проходящих мимо людей и автомобильный трафик ‑ сколько из них станут вашими гостями?
• Конкуренты — сколько можно?
• Особенности размещения здания и помещения в нем (этаж, первая линия или в глубине, окна и виды из них).
• Какая площадь понадобится?
• Конфигурация помещения и его планировка.
• Подключаемые мощности
• Что с документами?

Кто ваши посетители? Составляем карту потенциальной клиентуры

• Сколько денег у ваших потенциальных клиентов? Сколько они могут потратить у вас?
• Как правильно подсчитать число потенциальных клиентов?
• В каких случаях ваше кафе может быть интересно вашим клиентам?

• Клиенты в типовых местах размещения — кто они?
• Что можно предложить разным группам потребителей (офисные служащие, местные жители, туристы и отдыхающие)
• Что делать в выходные? Кого можно позвать?
• Ночные гости ‑ кто они?

Карта интерьера

• Что такое классический интерьер для среднестатистического клиента? Чем он хорош и чем не очень?
• Пригласить дизайнера или творить самому?
• Как составить техническое задание на разработку или изменение интерьера?
• Как долго разрабатывается интерьер и когда начинать?
• Как изменить готовый интерьер?
• Сколько стоит разработать интерьер?
• Типовые интерьеры в зависимости от кухни и целевой аудитории

Карта меню и цен

• Как правильно выбрать ценовую категорию? От чего работаем — от затрат или от рынка?
• Что значит типовое меню и чем оно прекрасно? Как ваши клиенты выбирают себе еду?
• Кто делает меню? Шеф или не шеф?
• Вечное или регулярно обновляемое меню? Традиции, рынок, тенденции.
• Как считать средний чек?
• Меню на бумаге, еда на столе, цена в чеке — как сделать так, чтобы клиент не жалел о бесцельно потраченных финансах?

Карта персонала

• Дешевый персонал — сколько и как долго подбирать?
• Когда начинать?
• Основные ресурсы для подбора персонала. Примерная статистика зарплат.
• Как удержать и мотивировать?

Карта услуг

• Услуги, которые есть везде — значит, должны быть и у вас. Что это?
• Основные услуги, связанные с предоставлением еды — ланчи, завтраки, банкеты.
• Дополнительные услуги, связанные с удобством нахождения в ресторане — пределов нет, но есть здравый смысл.
• Кулинария, доставка и продажа на вынос — экономика и смысл.

Карта рекламы

• Наружная реклама — главный источник клиентов для демократичного ресторана. Как вешать, что выбрать. Какой эффект? Популярные ошибки при размещении и создании наружной рекламы и оформлении фасада.
• Фишки для ресторана — зачем, кому поможет, стоит ли тратить время?
• Дисконтные карты, бонусы, счастливые часы, "2 котлеты по цене одной" — что выбрать?
• Праздники, акции, мероприятия, специальные предложения — надо, но когда, сколько и для кого?
• Что надо знать о клиентах, и как это узнать легко и быстро?
• Ведение групп в социальных сетях — для чего, как сложно, кто этим будет заниматься и как привлечь в них участников?
• Постоянный клиент — чего он хочет, а чего нет?
• Можно ли сделать так, чтобы они о вас вспоминали?
• Бренд для ресторана (название). Бренды, которые притягивают, бренды которые отталкивают и бренды, которые смешны. Как придумать бренд высшей категории?
• Засветиться в прессе — а надо ли? Кому и зачем?
• Продающий персонал. Просто Три "Н": Невозмутимость, Ненавязчивость, Находчивость.

Карта ресурсов — последняя, но только по порядку

• Какими финансами вы можете распорядиться? Есть ли у вас возможность найти еще 50% от вроде бы "правильной" суммы?
• Кто будет руководить всем процессом? Поиск помещения, поставщики, документы, оборудование, персонал, дизайн и еще 1000 мелочей?
• На кого вы можете опереться?
• Как вы будете искать ключевых людей? И где? Кто эти люди?

Карта самая последняя, но иногда самая главная

Очень часто, люди, открывающие свое кафе, уделяют очень много времени таким вещам, как документация, строительство, ремонт. Это очень важные вещи. Без них не откроется ресторан. При этом они крайне мало уделяют времени рекламе, интерьеру, меню, кухне, своим клиентам, полагая, что это уж как-то само собой образуется. И они правы, как-то это действительно образовывается. Это люди обычно из той половины, которая через год не будет вам мешать своими невнятными проектами.

Cеминар ведут Елена Перепелица, Андрей Петраков